В прошлом посте мы говорили о полезной привычке добавлять ложку масла в уже готовую еду - крупы, овощи и т.д.
А какое масло выбрать для приготовления еды? Обращаем внимание на 3 фактора: • Точка дымления - температура, при которой масло начинает распадаться и дымить. Выбирайте масло с высокой точкой дымления, чтобы избежать образования вредных веществ. • Качество масла и способ его получения. Масла, получаемые химическим способом (экстракция, рафинирование) имеют более высокую точку дымления, но могут содержать остатки растворителей и пр. Лучше использовать нерафинированные масла холодного или горячего отжима: в них не будет потенциально опасных примесей, зато будут полезные жирные кислоты и витамины. • Кислотный состав. Лучше выбирать масла с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (к примеру, оливковое). Масла, содержащие много насыщенных жирных кислот (например, подсолнечное), могут повышать уровень холестерина в крови и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний, так что увлекаться ими не стоит.
Большинство нерафинированных масел (подсолнечное, льняное, грецкого ореха и пр.) имеют низкую точку дымления в 100-150°C и НЕ ПОДХОДЯТ для приготовления пищи. Но есть приятные исключения
На каком масле лучше готовить? Вот варианты, которые нравятся мне:
Оливковое масло. Точка дымления - 170-220 °C в зависимости от вида (я предпочитаю сорт Extra Virgin). Идеально для приготовления на средних температурах: тушение, запекание. Оливковое масло - источник полезных жирных кислот (Омега-9 олеиновая кислота обязана своему названию оливкам) и краеугольный камень средиземноморской диеты. По данным исследований потребление оливкового масла положительно влияет на плотность костной ткани и связано с более низким риском развития рака органов ЖКТ, молочной железы, мочевыводящих и верхних дыхательных путей. Основная проблема с оливковым маслом - это то, что на рынке огромное количество его подделок. Поэтому поиски качественного масла - целый квест.
Масло гхи (очищенное от молочного белка топленое сливочное масло). Точка дымления около 250°C, подходит для обжарки. Придает блюдам нежный сладковатый привкус. В отличие от оливкового гхи очень доступно: его можно легко приготовить дома самостоятельно. С тз восточной медицины гхи - универсально полезный вид масла. Однако 45-48% гхи занимают насыщенные жирные кислоты. Это меньше, чем в бараньем или говяжьем жирах, но все же достаточно, чтобы не делать гхи единственным маслом для приготовления пищи и чередовать его с растительными нерафинированными маслами.
Горчичное и рыжиковое масла. Про них мало кто знает, хотя по соотношению цена, доступность, польза - это одни из лучших масел для готовки. Горчичное масло делается из семян горчицы сарептской. Рыжиковое - из семян рыжика масличного. У них нет специфического привкуса (горечи и пр.) При этом даже нерафинированные, эти масла пригодны для термической обработки (точка дымления - от 200°C). В обоих маслах высокое содержание токоферола (витамина Е). Если выбирать между ними, то у рыжикового масла “круче” соотношение полиненасыщенных жирных кислот Омега 3-6-9. По количеству Омега-3 рыжиковое уступает только льняному. В России горчичное и рыжиковое масла продаются под брендом Сарепта производства Волгоградского горчичного маслозавода.
Топленый животный жир: из индейки, гуся, баранины. Температура дымления зависит от источника, но обычно составляет около 200-240°C. Животные жиры - источник витаминов Е, D, холина, селена. Они несут пользу для нервной и иммунной систем, улучшают состояние кожи и слизистых. Однако из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот при приготовлении пищи их лучше чередовать с растительными нерафинированными маслами.
Кокосовое масло холодного отжима. Точка дымления 180-230 °C, подходит для тушения, запекания и легкой обжарки. Нужно учитывать, что слава “полезного продукта” у кокосового масла - мода и маркетинг. На 80% кокосовое масло - это насыщенные жиры, которые могут повышать холестерин так же, как и животный жир.
То есть делать кокосовое основным маслом для приготовления пищи точно не стоит, хотя эпизодическое его употребление вполне возможно. Оно придает еде приятный вкус и аромат, уместно в рецептах кухни Юго-Восточной Азии, овощных блюдах.
Расскажите, а на каком масле обычно готовите вы?Используете разные масла или у вас есть свой фаворит?