БЛОГ О ЗДОРОВОМ ПИТАНИИ, СПЕЦИЯХ, ФИТОТЕРАПИИ И ВОСТОЧНОЙ МЕДИЦИНЕ

Формула хорошего вкуса

Я обещала поделиться с вами классными рецептами для Новогоднего стола.
Но я хочу сделать больше. Под каждым рецептом в блоге обязательно были вопросы, чем можно заменить то или это. Проблема в том, что вариантов замен куча и ответ тянет еще на 1 пост
Я решила поступить мудрее и научить вас самостоятельно подбирать нужные ингредиенты.

Формула хорошего вкуса для главного блюда: жир + кислота + соль + аромат + жар
Возьмем для примера птицу. Самая доступная и презентабельная форма готовки - запекание. Птица - плотное мясо и нуждается в маринаде.

Соль
Проявляет вкус мяса и делает его сочным. Чем плотнее мясо, тем дольше его надо держать в соли
  • 24-12 часов для гуся, утки, индейки
  • 12-4 часа для курицы (от деревенской до магазинной)
Перед натиранием солью птице можно сделать "лифтинг" - хорошенько ошпарить ее кипятком. Тогда кожица натянется и при запекании будет хрустящей.

Жир
Это то, что дает нежную и сочную текстуру мясу и хрустящую корочку.
Спросим: наша птица жирная? Гусь и утка - да, курица - не особо, индейка откровенно суховата.
Значит к гусю и утке мы не добавляем жир, к курице добавляем, к индейке добавляем много.
Какой жир? Любое ароматное масло. Гусю и утке мы накалываем кожу, чтобы при запекании жир вытапливался и создавал корочку

Кислота
Она приятно оттеняет вкус мяса, делает его мягким и (внимание, фокусы диетолога: помогает жиру хорошо усваиваться). Выбор кислот зависит от того, какой второй вкус и аромат вы хотите получить
  • Кислый: лимон
  • Кисло-сладкие: апельсин, яблоко, вишня, грейпфрут
  • Красивые сложные вкусы: брусника, клюква, смородина и др ягоды
  • Традиционно удачные сочетания: яблоко и апельсин/грейпфрут к утке, лимон к курице, ягоды и лимон к гусю

Кислотами кстати можно не только замариновать птицу. Из ягод можно сварить отличный кисло-сладкий конфитюр, очень уместный к жирной хрустящей корочке.

Аромат
О, тут простор для фантазии. Потому что в дело вступают они - специи. Весь вопрос их подбора: к какой кухне мира вы хотите обратиться?
  • Чеснок + смесь карри или масала = Индия
  • Имбирь + кунжут + мед и соевый соус = Япония и Китай
  • Розмарин, тимьян, шалфей, черный перец, горчица, чеснок = привет, Франция и Италия

Жар
Чем больше птица и более жесткое мясо, тем дольше запекать.
  • Магазинной курице нужен 1 час.
  • Утке 1.5-2 часа + 30 минут "отдохнуть" (постоять в теплой духовке).
  • Гусь и индейка = 3-4 часа + «отдых»
Как сделать корочку? Создать на поверхности тушки пленку из жира (масло или собственный жир птицы) + горячий обдув.

2 примера работы формулы

Утка
  1. Натыкать кожу, кипяток, соль, в холод на 12-24 часа.
  2. Достаем, начиняем апельсином, яблоком и веточкой тимьяна
  3. Маринад: апельсиновый и лимонный сок, мягкая горчица, смесь прованских трав, соль. Намазываем и держим 1 час.
  4. Закрываем фольгой, в горячую духовку на решетку на 180 гр на 1.5 часа, вниз - второй поднос для жирка. Снимаем фольгу, поливаем утку жирком, + режим конвекции и 30-40 мин до корочки. Выключаем и даем 30 минут «отдохнуть».

Подаем с ягодным конфитюром и стараемся не захомячить все в одиночку
Потому что это божественно вкусно

Курица
  1. Кипяток, соль, в холод на 4-12 часов
  2. Достаем и начиняем кисло-сладким яблоком. Делаем маринад: щедро душистого оливкового масла, чеснок, соль, ароматные травы, немного смеси карри, лимонный сок. Намазываем, держим 1 час
  3. Под фольгу или в рукав и в горячую духовку на 180 на 45 минут. Снимаем фольгу/режем пакет, режим конвекции на 20 мин.

Делайте сразу 2, одна не успеет долететь до праздничного стола - съедят