Это вторая часть (первая в предыдущем посте). Здесь раскрывается тема медведя- это интересно)
Напомню, что в первой части я 1) вообще не умела готовить, 2) ничего не знала о специях, 3) стала сначала пациентом, а потом учеником врача тибетской медицины, 4) уехала в Бурятию на практику по сбору лекарственных растений, 5) столкнулась с необходимостью готовить ужин для группы голодных коллег, 6) из медвежатины.
Почему из медвежатины? Так вышло. Кто-то начинает свой путь в большую кулинарию с салатиков, я начала с медведя. Такое "боевое крещение".
Итак, я стою на кухне маленького деревянного деревенского домика.
В окне - сопки Бурятии. Сентября, на улице уже холодно, вечереет, скоро ужин.
Еды нет. Коллеги весь день делают сборы из трав и придут голодные.
На столе кусок медвежатины, традиционный набор овощей, соль и коробочка со специями - зира, кориандр, черный тмин, всякие перцы, душистые травы.
За месяц до этого один крутой доктор тибетской медицины мне сказал: "Учись готовить. Врач должен хорошо готовить - как иначе он поймет, чем лечить людей". Я мысленно хохотнула и засунула эту мысль куда подальше.
Месяц спустя, глядя на маленькой кухне на набор продуктов, я вспомнила эту мысль. Проснулось любопытство - а я вообще смогу?
И я сварила суп из медведя, овощей и специй. Без рецепта, просто по наитию.
Часа 3 варила, не меньше.
Получилось сносно, особенно для первого раза.
Суп коллегам "зашел". Никто не ругался, даже похвалили.
Медвежатина, кстати, требует долгой варки и дает крепкий, насыщенный бульон (без неприятного запаха). До сих пор помню согревающий эффект этого супа - руки и ноги стали прямо горячими. Это было очень кстати, поскольку в сентябре в Бурятии уже заморозки. Так что суп и насытил, и прогрел.
Вы спросите: почему тибетский врач должен хорошо готовить?
В восточных медицинах лечение любых болезней начинается с коррекции питания.
То, что лечит болезни, - это вкусы и свойства продуктов и растений (и специй тоже).
Чтобы вылечить болезни Слизи (Капха), нужна легкая и горячая по свойствам, жгучая, горькая и вяжущая пища и растения. Для болезней Ветра нужны теплая, маслянистая, сладкая, кислая, соленая и немного жгучая пища и растения. Для Желчи - прохладная, горькая, сладкая пища и растения.
Поэтому у врача должно быть хорошо развито вкусовое восприятие. Он должен знать разные свойства пищи, уметь подбирать ее для пациента и обучить того правильно готовить.
Для этого самому врачу надо много готовить.
Короче здоровье пациента начинается на кухне врача.
После супа из медведя я вдохновилась кулинарной удачей и сварила его еще раз - уже с другим набором овощей. Потом потушила медведя со специями. Потом из интереса сварила чечевицу (уже без медведя).
К концу практики я взялась за позы (буузы - бурятский вариант мант) и котлеты из лося (не для понтов, просто в морозилке нашлась лосятина). И готовила фирменный борщ по рецепту "что вижу в холодильнике, то и варю".
Причем готовила я прям по заветам тибетской медицины.
- Без рецептов (так интереснее!)
- Но на знании, какие продукты можно сочетать в один прием пищи, а какие нет.
- Какой сезон требует каких продуктов.
- Какой цикл закладки продуктов в блюдо.
- На ощущении вкусов продуктов и на понимании их свойств.
- И со специями.
- Быстро, без заморочек, без лишних кулинарных телодвижений (я просто не умела эти сложности, да и времени особо не было)
Я вернулась в Москву с твердым пониманием, что мне ужасно интересно готовить.
- Без классических правил.
- Но на знании основ здоровой кулинарии, как ее дает восточная медицина.
- И на ощущениях вкусов и действий пищи.
- Видоизменять старые рецепты так, чтобы они зазвучали по-новому.
- Делать из вредной еды полезную.
- Использовать продукты по сезонам.
- Жарить так, чтобы не болел желудок.
- Делать супы так, чтобы можно было обойтись без "второго" и не переесть.
- Добавить специй так, чтобы поесть плотно, но без ощущения тяжести.
- Кормить так, чтобы телу было тепло, а душе - радостно.
- Лечить едой.
12 лет назад, вместе с началом фундаментального изучения тибетской медицины, я начала осваивать разные кулинарные традиции использования специй: тибетскую, аюрведическую, ближневосточную, среднеазиатскую, кавказскую, японскую, средиземноморскую.
Через учебные курсы, кулинарные мастер-классы, книги, видео-лекции, рестораны, путешествия.
И везде пробовать что-то новое, наблюдать вкусы, сочетания продуктов, как они работают с телом. И не останавливаться на достигнутом :)
Сейчас в моем постоянном арсенале +/- 35 моно-специй и 10 любимых смесей пряностей.
- Я чередую их под сезон, настроение, состояние здоровья и ума.
- Кормлю со специями всех, до кого дотянусь, включая моих детей с возраста 7-8 месяцев.
- Так и не готовлю по рецептам, зато придумываю свои.
- Так и не использую сложную кулинарную обработку – моим блюдам это не требуется.
- Так и не стою 3 часа у плиты. Я все еще предпочитаю по-быстрому все порезать, смешать, кинуть 3-5 специй, отварить/запечь/потушить - все, 15 минут и готово.
Думаю, у нас со специями любовь.
Они мне раскрывают свои тайны, а я учу других людей любить специи и менять свое здоровье к лучшему с их помощью.
Какие секреты специй приоткрыть вам?