5й вкус пищи в европейской классификации - наиболее молодой (поздно открытый), наименее известный, и - как это ни забавно - наиболее искомый нами в пище.
Умами.
Вкус родом из Японии. Означает "вкусный/пикантный/восхитительный" (так японцы произносят "yammy" - англ. "вкусно").
Его открыли около 100 лет назад. Источником умами в пище является в основном глутаминовая аминокислота, ее различают L-глутаматные рецепторы на языке. Для них наличие в еде умами - маркер того, что пища богата белком и полезна нам (хотя по факту этот вкус содержится не только в белковой пище).
Продукты, богатые умами:
- Мясные и рыбные бульоны
- Вяленое мясо
- Рыба, особенно мелкая типа анчоусов
- Морепродукты: креветки, мидии, устрицы, икра
- Соевый соус и мисо-паста
- Выдержанные сыры (пармезан и пр.)
- Спелые и вяленые томаты, томатная паста
- Грибы
- Каштаны
- Шпинат
- Зеленый горошек
- Брокколи
- Грецкие орехи
- Водоросли комбу
- Зеленый чай
- Кофе (кенийские и колумбийские сорта)
Как правило, когда мы хотим чего-нибудь "вкусненького", мы хотим именно умами.
Эта наша эволюционно обусловленная любовь к умами эксплуатируется пищепромом, который щедро добавляет производное глутаминовой аминокислоты - знаминитый глутамат натрия (Е621) - везде, где нужно усилить вкус пищи и создать "мясной" привкус: полуфабрикаты, сосиски, фастфуд, чипсы, магазинные соусы и пр.
Получается, что колбасу и готовые котлеты из не пойми чего наш мозг определяет как более вкусные, чем просто мясо. Так вот и появляются вредные пищевые пристрастия.
Если вас тянет на "вкусненькое - вредненькое", попробуйте добавить в ваш рацион на регулярной основе продукты из списка выше. Так вы получите глутаминовую кислоту в натуральной форме, удовлетворите тягу к умами и убережете себя от полуфабрикатов и заказа пиццы в 2 часа ночи :)))
И вообще - умелое добавление в блюда продуктов с умами-вкусом делает вас в глазах окружающих "поваром от бога".
Делитесь в комментах, что у вас любимые продукты с умами.
Я фанатею от бульонов, томатов и морепродуктов.
PS. Опять слюнями изошла, пока пост писала.
Кстати, эталонное блюдо с умами - японский мисо-суп с водорослями комбу, грибами шиитаке, стружкой тунца и мисо-пастой. Упоительно вкусно, при этом готовится быстро и просто.
Все ингредиенты продаются в интернет-магазинах японских товаров или азиатских лавочках на крупных рынках.
А еще умами есть в грудном молоке. Это первый вкус, с которым встречаемся все мы с рождения.
Так что не бойтесь глутаматов, главное – чтобы источник был натуральный